春節期間，蛋黃松八味米、清明節馬蘭頭青、中秋節芥末鮮肉月餅。如今，南京西路805號的王家沙等傳統節日，總是排在王家沙前面。這個中國傳統品牌已成為網上名人小吃的代名詞。

這家中心店建于1945年，曾經承載著無數上海人的記憶，經歷了幾十年的商業起起落落。曾幾何時，由于麥當勞、肯德基等外國快餐的飛落，這家店遭遇了危機。

小吃之王依靠什么突破？它背后的商業秘密是什么？

上海衛視紀錄片頻道和老名王家沙制作的財經美食紀錄片，將于8月31日晚22：00在上海電視臺紀錄片頻道播出。

這部由上海電視臺導演沈弘執導的電影，經過一年的拍攝，邀請了美食家顧嘉斌參演，不僅呈現了上海點心的舌尖，而且在過去75年的起起落落中恢復了這個上海老名字。

今天上午，在二樓喧鬧的王家沙總店里，紀錄片品味在一場關于王家沙的新聞發布會上，創意團隊分享了紀錄片的幕后故事。

1945年，曾任宣言廣告部主任的姚子秋在南京西路805號開了一家心臟店，他的名字取自王家沙這個地名的同名王佳夏。

王家沙點心過去之所以出名，是因為著名的四大名丹久負盛名，即鮮肉炒得更鮮美，鮮美的蝦仁，鮮美的豆醬糕點和香脆松散的黃面，在業界享有很高的聲譽。

而王家沙的日子，也在這些糕點、餛飩、糕點和黃光兩面排著，一路上一帆風順，走過了40年，直到八十年代末。

1989年，麥當勞和肯德基相繼登陸上海，餐飲業的布局也悄然發生了變化，當時小而小的品種王家沙顯然無法抵擋這兩種外國快餐的攻擊。

當時的王家沙總經理蔡立新不能坐下來。

當時我只有一個信念，就是不能讓這個牌子的王佳沙把它倒在我手里！蔡立新，現在滿頭白發，早已在幕后，回憶起當年的情景，但仍有一顆心潮澎湃的心。

第二代老板走出校門，走進王家沙的大門當學徒，對金字招牌有著不同的感受。

就在大家都在想的時候，他突然想到，為什么不把江蘇和浙江人最喜歡的蝦蟹飯放在小吃攤上呢？

結果，上海外灘的第一個螃蟹粉湯球，打了一槍。他想出了一個聰明的主意--在大廳里拆蟹粉。

每天在大廳里，主人們都會靈巧地揮著手，撕下螃蟹粉，剝蝦皮，吸引食客停下來看，王家沙的蝦兵蟹會突然成為大家關注的焦點。

如今，王家沙這個老字號已多次更名，已成為上海和香港著名的點心連鎖品牌，共有14家連鎖餐廳。

但它不愿意依靠它的前身的榮耀。我們不想成為網絡名人，我們只想變紅。王佳沙的新一代領袖蔡宏杰也對品牌的未來發展有著清晰的認識--他知道，創新是傳統品牌利用風浪、站在潮流頂端的唯一途徑。

我們有別人沒有的東西，我們得想辦法把它做得更好。這句話在王家沙的后面廚房里已經聽過無數次了。因此，有一種線上名人小吃被上海人追捧。

銀幕上的食物是誹謗的，但就像王家沙的發展一樣，這部紀錄片的拍攝并不順利。導演沈弘承認，這部紀錄片最初設想的是王家沙與上海城市記憶之間的關系，但最終她徹底推翻了自己的計劃。我不認為這才是真正的王佳莎。這個古老的名字之所以能在今天出現，是因為幕后有聰明才智的工匠更重要。我想看看他們。

因此，她重新收集資料，采訪了更多與商業有關的人，除了食物，還把她的注意力轉向商業，也讓紀錄片有了一個新的視角。

劇中主演的顧家斌也承認：在拍攝過程中，我深深地意識到，在拍攝過程中，沒有捷徑可以讓食品業取得成功，只有好的配料加上嚴肅的、最接近傳統的制作，才能恢復最真實的味道。王佳夏有著對上海人的真愛的味道，舌尖上充滿了回憶。希望影片的上映能讓公眾了解上海的舊口味，也讓更多的人珍惜舊品牌的手工制作和認真制作。

資料來源：上海作家殷茵

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